Una croqueta en boca de todos

La capital de España acogió una nueva puesta en escena de Madrid Fusión, evento gastronómico de enorme calado que cuenta cada año con la presencia de algunas de las grandes figuras del panorama nacional e internacional en esta materia y donde se dan a conocer importantes innovaciones técnicas en torno a la cocina. La croqueta, gran protagonista.

Carlos Mateos Gil

Dio de qué hablar la ponencia de Joan Roca junto a su madre, los huevos fritos de colores, los emotivos recuerdos al cocinero Paul Bocuse y al crítico Caius Apicius… pero sobre todo una croqueta. Nos referimos a la que elaboró Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra (C/General Pardiñas 56, Madrid), para alzarse con el IV Campeonato Internacional Joselito a la ‘mejor del mundo’ entre las que se elaboran con jamón. 

Con el recelo que siempre hay que tener en lo que a términos absolutistas se refiere, y llevando en mente otras grandes referencias de esta elaboración como son las afamadas ‘Croquetas de Esperanza’ que se sirven en El Quinto Vino (C/Hernani 48, Madrid) o esas de las que puede presumir Viavélez (C/General Perón 10, Madrid), lo mejor para las comparaciones es acudir al feudo del “ganador”. 

El primer mordisco deja claro que ha llegado para quedarse en el olimpo junto a los clásicos. Fritas a la perfección, con una bechamel suave y la cantidad justa de carne. El galardón servirá para atraer gente de manera inmediata, pero si el nivel se mantiene, cuando la vorágine se difumine, seguirá quedando la fama. 

Sin embargo, Santerra es algo más que las ilustres croquetas que le dan fama y tiene hechuras para convertirse en una de las barras con más adeptos en una zona de gran competencia gracias también al resto de sus creaciones. Así es impecable la tempura de corazones de alcachofa, con un pesto ligero que las acompaña sin matar el sabor. 

Curiosas resultan las gambas enteras al ajillo de sus cabezas, y meritorio es el lucimiento del que dotan a la caballa gracias a un escabeche de sus propias cabezas, plato que adolece de cierto riesgo toda vez que exige medidas justas en su elaboración.  Local agradable levantado donde estuviera el proyecto madrileño del conocido Manolo de la Osa y en el que también participó el actual cocinero.  

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