Pan: buscando uno que huela, sepa y pese

GASTRONOMÍA

El panadero y empresario Moncho López, que regenta Levadura Madre, nos abre los ojos ante un mundo repleto de posibilidades… Pero no todas buenas. Y es que el pan, aunque parezca, puede no ser y, aunque sea, puede que no parezca. ¿Cómo saber si estamos ante un pan artesano?

Redacción

“La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos”, declara Moncho. Así que esas barras toditas iguales en la vitrina… dan qué pensar, ¿no creéis?

En primer lugar, un pan cocido en horno de piedra deja en la barra una suela lisa; además, si la cocción va desde esta base hacia el interior del pan, se forman agujeros grandes e irregulares en la miga. Habemus, pues, producto artesano.

En segundo lugar, el pan tiene que oler a pan. Parece de cajón pero no siempre nos fijamos en este detalle o, sencillamente, permitimos que otros olores (a pasteles, bollería, etc.) inunden nuestras fosas nasales y confundan nuestros sentidos.

Miga de pan. Foto: Ginger&Soda
Miga de pan. Foto: Ginger&Soda

Una cuestión de peso

“Cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago”, nos explica Moncho López, sobre otro de los factores a tener en cuenta a la hora de declarar artesana (o no) una barra.

Levadura Madre ostenta dos panaderías en Madrid, una en la Calle Alcalde Sainz de Baranda, 16; otra, en Diego de León, 61; y una última, en la Calle Doce de Octubre, 42.

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